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CULTURA E TURISMO

CULTURA E TURISMO

L'alimentazione tradizionale

Una piccola comunità come quella nurallaese, come d'altronde la maggior parte dei centri abitati della nostra Isola e, ancor più, quelli caratterizzati da condizioni d'esistenza di estrema povertà, si presentano all'antropologo e allo studioso di tradizioni popolari come laboratori ideali d'indagine, di raccoltà del materiale documentario, di selezione dello stesso, di analisi ed interpretazione della cultura popolare (nei suoi vari aspetti strutturali e sovrastrutturali). Ciò consente, oggi più che mai, di far giustizia delle tante banalità e dei miti affermati sul mondo popolare della nostra regione, operando con intenti scientifici e non, come spesso è accaduto, strumentali. In altri termini, si tratta di scoprire una realtà (dominante sino a non molti decenni fa), quella tradizionale, con ''l'occhio dell'anatomico che nuda le carni'', a prescindere dal fatto che tale realtà possa piacere o meno. In tal modo rendiamo conto della storia dei nostrì paesi, della nostra regione, di tante generazioni di uomini e donne di cui la storiografia ufficiale si è sempre disinteressata. E, tutt'altro che secondario, di tale storia sono le forme tradizionali di alimentazione delle classi subalterne.

Evidenziamo qui di seguito le principali forme di alimentazione del regime dìetetico dei contadini, dei pastori, degli artigiani, ecc., nurallaesi. Pur risultando l'indagine incompleta e generica (si tratta, come già detto, di un primo approccio alla conoscenza della materia), se si tiene conto di quanto detto a proposito della panificazione tradizionale e dei riferimenti all'alimentazione dei contadini e, più oltre, dei pastori e negli altri aspetti di vita tradizionale, crediamo di offrire un primo quadro d'insieme dell'alimentazione tradizionale a Nurallao.

Facciamo riferimento ai principali (nel senso di più apparìscenti, divulgati e conosciuti) cibi, pietanze e alimenti della cucina tradizionale nurallaese presenti nelle classi meno abbienti ma, e la cosa non può essere sottaciuta, non certo caratterizzanti la loro quotidianità. A rigore si dovrebbe dire che le caratteristiche della cucina popolare tradizionale erano la fame, le precarietà dei consumi, la sofferenza e i sacrifici per potersi far fronte. Certo non è facile, oggi, in piena èra consumistica, rendersi pienamente conto di tale affermazione, ma se si irrompe nella memoria degli anziani, rimuovendo quegli ostacoli psicologici o ideologici che ne impediscono il raccontare con dovizia di particolari, allora ci si accorge della superficiale (anche se in buona fede) o strumentale affermazione sulla ''sana cucina popolare''.

È da intendere, insomma, che ''su famini'' (la fame) non è stato solo quello del '43! È evidente, poi, che la caduta di tale mito porta con sè la scomparsa di tanti altri luoghi comuni come, ad esempio, quello relativo ad una indistinta sardità di tipo interelassista, vale a dire di pastori e servi pastori, di proprietari terrieri e di braccianti, ecc., affratellati e solidali sempre e comunque contro l'unico vero portatore di disgrazia e di sfruttamento che sarebbe l'uomo venuto dal mare.

Una documentata e analitica storia dell'alimentazione tradízionale delle classi e dei ceti meno abbienti, di una determinata realtà, perciò diventa elemento preziosissimo di una più generale storia della nostra gente. Pur nella indiscutibile insufficienza del materiale documentario acquisito, su questa strada ci siamo mossi. E il risultato dell'indagine è che, a parte quanto riferiamo e che in generale rappresenta l'alimentazione comune a tutti gli strati della popolazione nurallaese, quantità e qualità degli alimenti, dei cibi e delle pietanze erano notevolmente diversi (sia nei giorni feriali come in quelli festivi) secondo che si trattasse di proprietario terriero, di pastori, di bracciante, di servo, di artigiano, di carbonaio. di piccolo o medio proprietario, di viandante o bottegaio, ecc.

In genere a colazione si mangiava caffè con pane abbrustolito (autunno - inverno), i più poveri che non potevano acquistare il latte, oppure caffè con latte e pane abbrustolito gli altri.

Il pranzo quotidiano variava (spessissimo a scadenze di più giorni, nel senso che per due - tre giorni si mangiava lo stesso tipo di alimento) secondo la stagione, fermo restando le diverse provviste, i tipi e le quantità di alimenti presenti nei vari nuclei familiari. Così d'inverno ci si cibava prevalentemente di legumi: ''fà'' (fave), ''cixiri'' (ceci), ''gentilla'' (lenticchie). Le fave venivano messe a bagnomaria sin dalla notte prima, quindi si cucinavano bollite con ossa e cotenna o piedi di maiale, poi si abbrustolivano fette di ''civraxiu'' (pane) che venivano disposte in una fruttiera o altro tegame dove si versava il brodo. Le fave, spesso, venivano cucinate arrosto nella cenere senza brace, ''fà arrostia in su fairi fairì'', e così pure i ceci. Questi ultimi costituivano il pranzo del giorno successivo: venivano messi nell'acqua dalla notte prima, bolliti con ossa di maiale, pezzetti di lardo e qualche patata. Anche le lenticchie, il pranzo di un altro giorno, venivano cucinate come i ceci. Un altro giorno, ancora, si cucinavano i fagioli, ''fasollu'', con un po' di salsiccia (ma non sempre), cipolle, prezzemolo e zafferano. Con le lenticchie, i ceci e i fagioli si facevano anche minestroni, così come si faceva la minestra di ''fregulla'' con formaggio acido, ''casu axedu''. ''Sa fregulla'' era costituita da palline di semola grossa di grano. Si versava la semola pian piano in un ''tianeddu'' (recipiente di terracotta) e gocce d'acqua; il tutto si mischiava e così si facevano le palline di pasta per la minestra. Un'altro piatto tipicamente invernale, era ''sa pullenta'' (la polenta). Ottenuta dalla semola fine di grano turco, la polenta veniva cucinata nel paiuolo, quindi rovesciata sul tavolo, spesso tagliata a fette con un filo o col coltello, che si disponevano a strati in una casseruola e condite con un po' di sugo e formaggio. La cottura finale di tale pasto avveniva riponendo il tegame sul fuoco e cospargendo il coperchio di braci. La semola grossa di granoturco veniva cucinata anche con grasso di maiale, salsiccia, cipolle e prezzemolo ''sìmbulla fritta'', senza sugo. Altri piatti dei giorni feriali erano, sempre a seconda della stagione, ''perdingianu arrostiu cun pagu, pagu ollu'' (melanzane arrosto con poco poco olio); ''cardullinu'' (funghi) più spesso arrostito (nel periodo della raccolta se ne mangiava anche due - tre giorni consecutivi e si trattava dell'unico pasto); ''sparau'' (asparagi) di cui si facevano grandi frittate con uova; ''sízigorrus'' (lumache); ''patata arrostia'' (patate intere arrostite con la buccia); ecc.

Quando mancava il capofamiglia il pasto quotidiano era pane e lardo o pane e formaggio. In tutti i casi, per la maggior parte dei giorni dell'anno, il pranzo era il pasto anche della cena, nel senso che esso doveva essere abbondante (rispetto, ovviamente, al numero dei familiari) così da bastare per la cena.

La merenda per gli adulti non esisteva, a meno che non si fosse pastori al seguito del gregge; in tal caso essa era costituita da pane e lardo o formaggio. Per i bambini e i ragazzi la merenda era rappresentata da un pezzo di pane. La sera, spesso, per questi ultimi si arrostivano ''gravellas'' (pop-corn).

Le verdure di cui si faceva consumo erano prevalentemente quelle stagionali che si cercavano in campagna: ''aeda'' (bietole), cicoria e ''liporra'' (una verdura dolce che si mangiava cruda e che cresceva in prossimità di pozze di ruscelli). Le bietole venivano usate per lo più per condire minestroni, mentre la cicoria veniva consumata bollita o anche cruda. Ad eccezione delle famiglie più indigenti, le altre possedevano un piccolo orto, adiacente all'abitazione, dove si coltivavano quelle poche ma indispensabili derrate alimentari: ''patata'' (patata), ''tamattas'' (pomodori), ''canciofa'' (carciofo), ''fasollu'' (fagioli), ''lattia'' (lattuga), ''perdusemini'' (prezzemolo), ecc. Alcune di queste derrate (soprattutto le patate) ed altre, le si ottenevano da rapporti di lavoro di tipo mezzadrile o da altre prestazioni di lavoro.

Oppure, ancora, un po' di frutta la si otteneva mediante i rapporti di solidarietà parentale o di vicinato: chi ne aveva a sufficienza ne regalava, appunto, a parenti o vicini di casa. Diverse erano, ad esempio, le persone che si procuravano la frutta (pere, mele, fichi, prugne, ecc.) facendo i guardiani di frutteti e vigne. Molti erano, però, coloro che non ne potevano consumare, se non in quantità irrilevante, e massimamente se l'annata era cattiva. In tutti i casi, buona parte della frutta veniva conservata per tutto l'anno: se ne faceva, soprattutto, ''a pilarda'' (frutta secca), oppure, come le pere, la qualità invernale, le si disponevano nella paglia ''in su staulu'' (nel solaio) per maturare lentamente e per evitare che si guastassero. Sempre nel solaio, o nel magazzeno, veniva appesa l'uva, specie per ottenere l'uva passa, ''sa pabassa'', necessaria per diversi tipi di dolciumi. La frutta era un vero e proprio pasto: pane e pere, pane e fichi, pane e noci, ecc.; castagne arrosto.

Il discorso cambia, sempre per i meno abbienti, per i giorni di festa in generale. La domenica, innanzitutto (sempre tenendo ferme le molteplici differenze che attraversavano i vari strati sociali componenti le classi subalterne), per pranzo si faceva la pastasciutta (la pasta e il sugo si confezionava in casa), oppure minestra in brodo (quasi tutte le famiglie possedevano quelle 6-10 galline che razzolavano libere nel cortile di casa), minestra di ''fregulla cun casu axedu'', cui abbiamo già fatto riferimento, era pasto festivo; e, ancora, minestra in brodo di agnellone: si acquistava un pezzo di carne di agnellone o di pecora, raramente altri tipi di carne (per uccidere un bue bisognava che si ammalasse) e, in genere, si trattava di 1 Kg. di carne per sette persone, in quanto ''sa pezza fudi a disigiu'' (la carne era a desiderio); ''culluxionis'' (ravioli) di patate o di formaggio o di ricotta e bietole; ''bombas'' (polpette); ''sattizzu'' (salsiccia); gallina ripiena e bollita. La cena era costituita dai resti dei pranzo. Vino non se ne faceva uso, se non qualche mezzo litro per le feste.

La quantità e la qualità dei pasti cambiava più sensibilmente in occasione delle principali festìvità religiose, cioè per Natale ''Paskixedda'', Sant'Antonio, ''Sant'Antoni de is fogus'' (Sant'Antonio dei falò), Carnevale, ''Carnevalli'' (soprattutto il Giovedì, il Martedi grasso e l'ultima domenica o ''dominigu de coa''), San Pietro, ''Santu Perdu'', Santa Lucia, ''Santa Luxia'', Sant'Antonio da Padova ecc.

''Sa notti 'e miss' 'e puddus'' (la notte del 24 Dicembre), si aspettava il momento di andare a messa in compagnia di altre famialie del vicinato, ci si sistemava presso un tavolo e si gìocava a ''barralliccu'' (una trottola di legno che portava incise tre lettere, una T (tuttu), Q (poco), N (metà). Si lanciava la trottola, quando si fermava si verificava la posizione della lettera, in corrispondenza della quale era caduto, e si prendeva quanto spettava di mandorle, nocciole, fichi secchi, ecc. Quìndi si andava in Chiesa per assistere alla messa di mezzanotte, ''Mìss'è puddus'', sempre mangiando noci, ''si zaccarrada nuxi'' (si tagliava e mangiava noci). Ci si divertiva così: ''poborittus - alligrittus'' (poveretti - allegretti). Per Sant'Antonio si faceva il gallo o la gallina ripiena per la cena (la notte dei falò) e le madri dicevano: ''pappai, pappai piccioccheddus ndi chi nò bèssit Sant'Antoni cun d'unu schidoneddu e si pungit sa brenti, chi no' pappais'' (mangiate, mangiate ragazzini ché altrimenti esce Sant'Antonio con uno spiedo e vi punge la pancia, se non mangiate).

Per Carnevale si facevano ''zippullas'' (zeppole), ''rubiollus''(polpette di ricotta) e ''culluxioneddus spongiaus'' (raviolini ripieni di sangue di maiale).

Per Pasqua si preparavano ''tallarinus stufaus'' (pasta con formaggio, zafferano, olio di maiale - il tutto messo in una casseruola con le braci sopra il coperchio). Sempre per tale ricorrenza si facevano i dolci: ''pardulas'' (formaggelle), ''pístoccus'' (biscotti), ''gattò'' (zucchero caramellato, mandorle e buccia d'arance), ecc.

In occasione della festività di San Pietro, giungevano gli ambulanti con le loro caratteristiche ''paradas'' (bancarelle) dove si vendevano bamboline, torrone, ''carapigna'' (un gelato composto di ghiaccio tritato, zucchero e succo di limone). Per tale occasione si invitavano ospiti anche dei paesi vicini, e il pranzo era costituito da minestra di brodo oppure pastasciutta, carne di agnello o di gallina, polpette.

Sempre e solo nei giorni festivi, il pasto principale, il pranzo, poteva essere costituito, seppure raramente, da uccellaggione (tordi, pernici, ecc.) cucinata con le lenticchie; ''sa corda'' (la cordula, ricavata dalle interiora degli agnelli) con piselli; ''sa trattalia'' (simile alla cordula, ma ricavata dal fegato, dal polmone, ecc., tagliati a pezzi e intervallati da un po' di lardo), arrostita, veniva, infine, ricoperta con ''sa nappa'' (peritoneo) dell'agnello e rimessa sulle braci sino a diventare dorata). Questi ultimi due pasti erano, comunque, tipici degli ambienti pastorali.

È, infine, da sottolineare, ulteriormente, che l'alimentazione popolare era caratterizzata in genere (almeno duecento dei 365 giorni dell'anno) da povertà di condimenti: un po' di grasso di maiale, una punta di cucchiaio di conserva, ''pilarda'', cioé la metà di un pomodoro secco e salato, '''erda'', vale a dire ciccioli ovvero i residui della lavorazione del grasso di maiale, con cui si facevano anche ''laixeddas de 'erba'' (pane con ciccioli), ecc.

Insomma, la fame generalizzata faceva apparire gustosi tutti i pasti e, quindi, ancora oggi, astoricamente, far parlare con nostalgia e rimpianto, in ambienti popolari e non, di sana cucina popolare. In definitiva, secondo la significativa espressione di una settantanovenne moglie di un ''sebatteri'' (calzolaio), a proposito della descrizione di un pasto feriale, la semola fritta condita con lardo, cipolla e prezzemolo, ''prus bona de cussa non s'ind'agattà ca dduì fù su famini'' (più buona di quella non se ne trovava, che c'era la fame), la realtà era tutt'altra cosa da quella che molti hanno contribuito a divulgare. Il forno per il pane veniva costruito nel cortile, in prossimità della cucina.

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